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選酒靠三步 餐廳選酒你都做得到

餐廳選酒是一門高深的學問。一般來說,在餐廳選酒的基本步驟包括:驗酒瓶、查酒塞、品樣板酒。

 

本頁圖片/檔案 - winedine - 134

 

第一步:驗酒瓶

 

侍應向你展示酒瓶時,你要細心確認一下該瓶葡萄酒是否你所點的,例如留意標籤所示的容量、進口標籤、侍酒溫度等,因為一般大型的餐廳會提供同一酒莊的各種葡萄酒,而且這些酒瓶看上去差不多一樣,因此不仔細的話很可能出差錯。

 


第二步:查酒塞

 

通過查看葡萄酒的酒塞,你不僅能識別該酒的真偽,而且還能對瓶中的葡萄酒品質略知一二。一般而言,侍應會把拔出的酒塞放在小托盤或是餐布上,以便顧客查看,這時你要留意酒塞上標注的酒莊資訊是否與酒標上的資訊一致。如果不一致,那有可能就假冒的酒。另外,你亦要留意酒塞有否受潮及太過乾澀。如果出現這個問題,那說明該瓶葡萄酒的儲存狀態不佳,有可能已被污染了,因為通常一款儲存良好的葡萄酒的酒塞都會通體濕潤。

 


第三步:品樣板酒

 
在品樣板酒的過程中,你還需注意一下樣板酒中是否有木塞味、氧化味、煮熟食物或馬德拉酒等不悅的氣味。
品樣板酒的過程是為了檢驗該款葡萄酒有否被污染。葡萄酒如果出現以下三種氣味,証明該款葡萄酒很可能被污染了。


 


1. 木塞味

一款帶有木塞味的葡萄酒在口感上並沒有任何分別,但聞起來會有濕紙板味和霉味。一般來說,1至10%的葡萄酒都會帶有木塞味,其罪魁禍首就是三氯乙酸 (TCA)。這種物質往往來自感染霉菌的軟木塞或是未清洗乾淨的橡木桶。我們的鼻子對木塞味非常敏感,所以很容易識別。



2. 煮熟的食物或馬德拉酒的味道



當一瓶葡萄酒的儲存溫度高於32℃時,該葡萄酒就會呈現出煮熟的食物或馬德拉酒的味道,類似燉果醬味。雖然果醬味經常出現在甜酒中或是陳釀的波爾多葡萄酒中,但對於大多數紅酒來說,這並不是一件好事,因為這些酒往往香味怡人,但口感較酸,毫無風味可言。

 



3. 氧化味



氧氣是葡萄酒的「隱形殺手」。一款沒有封好的葡萄酒往往會被氧化。被氧化的葡萄酒往往氣味刺鼻,出現類似蘋果醋一樣的味道,並且酸度奇高,就如醋一樣。

 

一旦你確認了該酒的酒瓶、酒塞和樣板酒沒有出現上述的氣味時,就可以示意侍應倒酒了。

 

 


資料來源: Food Channels

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