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記住這八步 白葡萄酒就是這樣造

我們常見的三種葡萄酒類型分別是:紅葡萄酒、白葡萄酒、桃紅葡萄酒。白葡萄酒採用白葡萄(青色或黃色)和紅葡萄酒釀製,但以紅葡萄釀製時必須先將果汁榨出,在發酵前除去果皮,以避免釀出的酒染上果皮的色素。

 

 

 

白葡萄酒的釀造過程

 

1. 由於白葡萄比較容易氧化,採收時必需盡量保持果粒完整,以免葡萄氧化,影響品質。
 

2. 採收後的葡萄必須盡快進行榨汁,白葡萄榨汁前通常會先進行破皮的程序以方便壓榨。為了避免將葡萄皮、梗和籽中的單寧和油脂榨出,壓榨時的壓力必須溫和平均,而且不要過分翻動葡萄渣。
 

3. 在進行酒精發酵之前,必須先去除葡萄汁中的雜質,傳統方式採用低溫沉澱法,約需一晚到一天的時間。
 

4. 傳統白葡萄酒發酵是在橡木桶中進行的,由於容量小、散熱快,所以雖然無冷卻設備,但控溫效果卻相當好。
 

5. 為了讓發酵緩慢進行,溫度必須控制在18℃到20℃。發酵完成之後,白葡萄酒的乳酸發酵和培養可依酒莊的喜好在橡木桶或是酒槽內進行。
 

6. 經橡木桶中發酵後,失活的酵母會沉澱於桶底,釀酒工人會定時攪拌讓失活的酵母和酒混合,此法可使酒變得更圓潤。由於桶壁會滲入微量的空氣,所以經桶中培養的白葡萄酒顏色較金黃,香味更成熟。
 

7. 白葡萄酒發酵後,還需經過乳酸發酵等程序,使酒變得更穩定。由於白葡萄酒比較脆弱,培養的過程必須在密封的酒槽中進行。
 

8. 裝瓶前,酒中有時還會含有活的酵母和碎葡萄屑等雜質,必須除去。白葡萄酒澄清的方法有很多,比較常用的有換桶、過濾、離心分離器和黏合過濾法等。過度的過濾雖會讓酒穩定清澈,但也會降低酒的風味。

 

 

資料來源: Wine Passions 

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