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中斷發酵全靠三種方法

在葡萄酒的發酵過程中,酵母會不斷消耗葡萄酒中的糖分,並將其轉化為酒精。一般來說,當葡萄酒中沒有糖分殘留時,或者酒精度達到14-18%時,發酵就停止了,此時的葡萄酒屬於乾型。然而,當葡萄酒達到了理想的甜度,不希望酒中的糖分繼續被消耗,那麼,就需要中斷發酵過程了。釀酒時,中斷葡萄酒的發酵過程是一大挑戰,有以下三種方法可實現。

1.降低溫度

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通過降低葡萄酒的溫度來中止發酵,是唯一不會改變葡萄酒風味、香氣和潛力的方式。這種方法很簡單,就是將葡萄酒冷卻至一定的溫度,促使酵母停止活動,並使其在瓶子底部沉澱。通過降低溫度來中止發酵的具體步驟如下。

2.採用巴斯德氏殺菌法(Pasteurization

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殺死酵母最有效的方法也許是巴斯德氏殺菌法。酵母通常在41.1攝氏度時死亡,因此將葡萄酒加熱也是中斷發酵過程的方法之一。使用巴斯德氏殺菌法中斷發酵的缺點是,葡萄酒在加熱後很難在10-20分鐘內保持恒溫,並且,之後也很難快速降溫。此外,這種方法會改變葡萄酒的風味。所以,為了有效地中斷發酵,在使用巴斯德氏殺菌法後,應儘量避免葡萄酒與外界接觸。

3.加入酒精

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這是最簡單的中斷發酵的方法,正如之前所說的,酒精度達到14-18%時,酵母將停止工作。因此可以通過往葡萄酒中加入酒精的方式中斷發酵。往葡萄酒中加入酒精,直到酒液的酒精度為16%,可加入伏特加(Vodka)或白蘭地(Brandy)等。這種方法的缺點是,在葡萄酒中加入酒精,會改變其風味。如果使用伏特加來加強葡萄酒,還會給其帶來不悅的氣味。

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